認識世界四大飲料之一：發(fā)酵飲料

所謂發(fā)酵飲料，是指發(fā)酵原料(乳或乳制品、果蔬或果蔬汁（漿）、谷物、植物蛋白等）經(jīng)酵母、乳酸菌或國家允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)制而成的產(chǎn)品。整體來說，發(fā)酵飲料并非新型類產(chǎn)品，而是一個概念集群，其實早些年的格瓦斯飲料就已經(jīng)讓消費者對發(fā)酵飲料有所認識。由于食品載體和發(fā)酵過程所使用微生物菌種不同，所以發(fā)酵制成的飲料在風(fēng)味和營養(yǎng)上自然有所差異。

1．營養(yǎng)價值大為提高

在微生物對飲料原料的作用過程中，由于微生物的生物化學(xué)作用，可大大改善和提高原料的有效營養(yǎng)成分。如在對玉米、小麥、大豆等進行乳酸發(fā)酵后，賴氨酸的含量分別增加72%、85%、16%；蛋氨酸的含量分別增加40%、46%、62%；三種原料中的游離氨基酸分別增加1.6倍、1.4倍、1.3倍；游離鈣分別增加1.5倍、1.2倍、2倍；游離鐵分別增加1.3倍、0.9倍、1.2倍。由此可見，經(jīng)過微生物作用制得的發(fā)酵飲料，其營養(yǎng)大為增加，營養(yǎng)價值也大為提高。

2．較好療效保健作用

微生物在發(fā)酵過程中，原料會產(chǎn)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，并生成許多新物質(zhì)。這些新物質(zhì)對人體有較好療效保健作用。如乳酸發(fā)酵飲料生成的乳酸，可調(diào)節(jié)胃腸內(nèi)的pH值，減輕胃的負，有效抑制大腸桿菌的生長。酸奶中生成的多種酶類，可調(diào)節(jié)胃腸功能，幫助消化吸收；生成的胨、肽物質(zhì)可促進肝功能和腸液的分泌；生成的乳酸鈣可促進鈣的吸收等。

雙岐乳酸菌飲料對清理腸道有毒物質(zhì)，抑制有害菌的生長，抵御疾病等均有良好作用。醋酸發(fā)酵飲料有降低血壓、分解膽固醇、預(yù)防動脈硬化和心血管病的發(fā)生，消除疲勞和肌肉疼痛的作用，同時可增進食欲，促進消化，保護皮膚，還可增進人體對鈣質(zhì)的吸收，并有一定的解毒作用。

3．風(fēng)味大為改善

發(fā)酵飲料在微生物的作用下，其風(fēng)味發(fā)生了一系列有益的變化，如豆乳中原來令人不快的豆腥味和苦澀味均已消失，色澤明顯增白，口感柔和細膩，乳香風(fēng)昧增強。在牛乳及其乳制品的發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量具有優(yōu)良風(fēng)味的物質(zhì)，如羰基化合物和揮發(fā)性脂肪酸。對風(fēng)味的改善大有裨益。為了進一步改善飲料風(fēng)味、有時可采用幾種微生物進行共生發(fā)酵，其風(fēng)味將有更大改善。