發(fā)酵究竟有何神奇的魔法？
在古代沒有冰箱的情況下，人們就已經(jīng)知道用“發(fā)酵”這種“神奇的魔法”來保存食物。如今，隨著技術(shù)的發(fā)展，人們不僅熟練掌握發(fā)酵環(huán)節(jié)，更是懂得人工培養(yǎng)乳酸菌、酵母菌等有益菌種來發(fā)酵食物。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來的食物，不僅依然影響著我們的日常飲食，其花樣種類也是愈來愈多，如酵素，葡萄酒、泡菜等。此時(shí)，可能有人會有疑惑，酵素是蔬果發(fā)酵而來的，葡萄酒的主要原料是葡萄，泡菜也是白菜制成的，這些東西本身就是可以食用的，為什么還要進(jìn)行發(fā)酵呢？
保存食物
長期以來，發(fā)酵食物和發(fā)酵飲料都受到許多人群的歡迎和喜愛。可以說，沒有發(fā)酵，我們就沒有葡萄酒和奶酪，更不會有面包、啤酒、酸奶這些極致美味。在過去食物匱乏的冬季，很多人無法收獲新鮮的蔬菜，而發(fā)酵過程是保存食物的有效方法，人們正是通過這個(gè)重要的方法，在食物匱乏的季節(jié)仍能喂養(yǎng)自己。
相信很多人都有遇見這種情況——食物放在冰箱里一段時(shí)間，或者放在櫥柜上過夜后，它們很快就發(fā)白、發(fā)黑或起泡，可能還會看到不同顏色的霉斑，聞到腐爛的味道，出現(xiàn)這些情況的原因都是因?yàn)槭澄锍霈F(xiàn)了壞菌。而一般發(fā)酵食物會和鹽或糖混合在一起，鹽可以抑制導(dǎo)致食物腐敗的壞菌，讓壞菌失去競爭力，這樣一來，好的微生物就掌控了利于自身生長的環(huán)境。
發(fā)酵就是這樣一種科學(xué)的轉(zhuǎn)化食物的方式，其過程建立在好菌制約壞菌的基礎(chǔ)上。如果成功地把控了這個(gè)進(jìn)程，就能收獲美味而又營養(yǎng)且保存期長的發(fā)酵食物。以酵素和泡菜為例，果蔬保鮮期通常只有幾天，但制成酵素或泡菜后，其保質(zhì)期可延長至1-2年。
增加營養(yǎng)
發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨(dú)特風(fēng)味的過程。實(shí)際上，微生物就像一臺臺小小的加工機(jī)，對食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
在發(fā)酵時(shí)，微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過程中就可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收，微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，而動(dòng)物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。所以發(fā)酵食品是人體所需維生素B12的主要來源之一。
在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。就像酵素發(fā)酵過后，產(chǎn)生了許多優(yōu)于果蔬原料的活性成分，如酶類、益生菌、有機(jī)酸、多肽、寡糖、維生素、黃酮類、多酚類、氨基酸、天然抗生素、礦物元素、多糖以及GABA、SOD、過氧化氫酶等抗氧化成分。
