風(fēng)味獨(dú)特的紅酒、鮮香解膩的腐乳、清甜綿密的酸奶、樸實(shí)無華的饅頭……生活中這些常見的食物，都有一個(gè)共同的制作過程——發(fā)酵。藏著“極簡人類吃貨史”的發(fā)酵食品，是“傳承百萬年的美味”。從另一個(gè)層面講，植物食品為主的地中海飲食、素食和DASH飲食已被證明能夠有效減少心血管疾?。–VD）的風(fēng)險(xiǎn)。有趣的是，這幾種飲食模式中高達(dá)40%的食材是發(fā)酵食品和飲料。那么問題來了，這些發(fā)酵食品是否對(duì)健康有影響？影響程度有多大？值得進(jìn)一步深究。近日，Nature reviews cardiology期刊發(fā)表了一篇題為“Cardiovascular benefits of fermented foods and beverages: still up for debate”的評(píng)述文章[1]，多個(gè)層面總結(jié)分析了發(fā)酵食品的心血管益處。https://doi.org/10.1038/s41569-023-00938-3首先，我們先要了解什么是發(fā)酵。發(fā)酵是指復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)，例如在淀粉酶和葡萄糖苷酶等酶的作用下，葡萄糖和其他碳水化合物被并降解為更簡單的分子，如乳酸、乙醇和短鏈脂肪酸。自古以來發(fā)酵一直用于保存和運(yùn)輸新鮮食物以及釀酒。通過發(fā)酵可改善食物的營養(yǎng)品質(zhì)，增加新的風(fēng)味和味道，使其更令人愉快，對(duì)消費(fèi)者更有吸引力。我們?nèi)粘ｏ嬍持械呐Ｄ獭⑷?、魚、水果、蔬菜、豆類和谷物都可以進(jìn)行發(fā)酵：
牛奶和乳制品發(fā)酵食品包括酸奶、奶酪、馬奶酒和開菲爾。
肉類和肉制品發(fā)酵食品包括熏牛肉（土耳其） 、薩拉米香腸（匈牙利、希臘和意大利）、夏日香腸（美國）以及辣香腸（西班牙）。
水果和蔬菜發(fā)酵食品包括食用橄欖和泡菜。
豆類發(fā)酵食品包括綠豆和大豆制品。
谷類發(fā)酵食品包括面包、發(fā)酵大米和玉米、味增和高粱。
包括啤酒和紅酒在內(nèi)的發(fā)酵飲料，其中的高含量的生物活性多酚平衡了中等濃度的乙醇，這一作用經(jīng)科學(xué)證明對(duì)心血管有益。
圖：發(fā)酵食品和飲料對(duì)心血管疾病及相關(guān)危險(xiǎn)因素的可能影響（來源：文獻(xiàn)[1]）學(xué)術(shù)界關(guān)于發(fā)酵食品是否對(duì)心血管具有保護(hù)作用爭議不斷且尚無定論。一些研究分析了含有活性微生物的發(fā)酵乳制品對(duì)心臟的保護(hù)作用，結(jié)果仍然不確定，例如一項(xiàng)前瞻性研究[2]發(fā)現(xiàn)，總?cè)橹破废M(fèi)量與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間存在一定程度的負(fù)相關(guān)關(guān)系，但是對(duì)于發(fā)酵乳制品（酸奶和奶酪）的相關(guān)性不一致。此外，許多研究表明，不含活微生物的發(fā)酵食品和飲料對(duì)心血管有益。研究[3,4,5]指出，適度飲用咖啡（每天3-4杯）可將心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)和心血管疾病相關(guān)死亡率分別降低15%和19%；適量飲用葡萄酒（男性，5-30克酒精/天）或啤酒（20-45g/天），冠狀動(dòng)脈疾病風(fēng)險(xiǎn)分別降低60%和42%；每天攝入10克巧克力，中風(fēng)、冠狀動(dòng)脈疾病和二型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)分別降低了10%、4%和6%。圖：每日巧克力攝入量與幾類疾病間的非線性劑量-反應(yīng)關(guān)系（來源：文獻(xiàn)[5]）發(fā)酵食品的健康益處取決于幾個(gè)因素，如所用微生物（益生菌）的組成，原料（益生元）和生產(chǎn)方式。發(fā)酵食品可以改善腸道微生物群，幫助形成多樣化和平衡良好的腸道微生物群。在發(fā)酵過程中，食物中的微生物通過還原單糖使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更容易吸收，或產(chǎn)生維生素（如維生素 B12和 K2）、生物活性肽和脂肪酸來增強(qiáng)其營養(yǎng)特性。有趣的是，微生物還可以轉(zhuǎn)化食品成分，如可溶性纖維和多酚，以產(chǎn)生更多的生物活性化合物，如短鏈脂肪酸和酚類代謝物，對(duì)身體健康十分重要。提高免疫系統(tǒng)功能方面，發(fā)酵食品在也有很大優(yōu)勢(shì)。微生物的細(xì)胞成分如肽聚糖、胞外多糖、脂磷壁酸和 D-苯基乳酸具有免疫調(diào)節(jié)作用。發(fā)酵成分還可以幫助減少免疫細(xì)胞產(chǎn)生的促炎細(xì)胞因子或激活特定的 G 蛋白偶聯(lián)受體，抑制脂肪分解和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展。發(fā)酵衍生的生物活性肽，通常存在于酸奶、開菲爾、泡菜和酸菜中，抑制血管緊張素Ⅰ轉(zhuǎn)化酶，從而有助于降低血壓。血脂改善方面，含有酒精的發(fā)酵飲料，如葡萄酒、啤酒、蘋果酒和清酒，通過增加高密度脂蛋白膽固醇水平和降低低密度脂蛋白膽固醇水平來改善血脂狀況，發(fā)酵豆制品中的異黃酮也能改善血脂水平。除此之外，令人驚喜的是，除了纖維含量和低血糖指數(shù)，許多發(fā)酵食品（例如乳制品）還含有具有促胰島素作用的生物活性肽、多酚或短鏈脂肪酸，在增加胰島素敏感性很有好處。開菲爾、康普茶、葡萄酒和啤酒等發(fā)酵飲料也含有生物活性多酚，已證明的抗氧化和抗炎特性，是防止包括心血管疾病在內(nèi)的許多慢性疾病的基礎(chǔ)。綜上所述，發(fā)酵食品和飲料不僅美味，更有著難得的健康屬性。更好地了解發(fā)酵食品和飲料在健康飲食中的作用，將有助于設(shè)計(jì)有利于心血管健康和其他健康的新飲食，有望成為食品創(chuàng)新的神奇“魔法”，進(jìn)而起到提高生活質(zhì)量、延長壽命的目的。
