除了最原始的保鮮需求，發(fā)酵食物還有什么健康益處？

發(fā)酵的過程

賦予了食物更多可能

除了最原始的保鮮需求

近年來更多發(fā)酵食物的健康益處

也逐漸被大家重新認(rèn)知

①延長食物保質(zhì)期

發(fā)酵是保存食物的最古老的方式之一。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸，可以抑制其他有害病菌的繁殖，從而延緩食物腐敗，短期或長期地保存食物。

②改良食物口感，增添食物風(fēng)味

發(fā)酵過程中，微生物通過分解或轉(zhuǎn)化食物中的物質(zhì)，讓食物的性狀與風(fēng)味發(fā)生改變。（這也是發(fā)酵與腌制的最大區(qū)別。）

微生物分解淀粉，產(chǎn)生二氧化碳，為面團(tuán)帶來蓬松的結(jié)構(gòu)與柔軟的口感；乳酸菌發(fā)酵果蔬，為其賦予了一種獨(dú)特的酸香。

通過發(fā)酵，食物中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，讓醬油有了奇妙的鮮味；而酵母與葡萄里的糖相互作用，產(chǎn)生了乙醇與二氧化碳，才使葡萄汁變成酒精飲料。

③對(duì)人體健康有益

發(fā)酵食物中的有益細(xì)菌，可以幫助維持腸道健康，從而間接提高人體免疫力，促進(jìn)整體健康。

某些發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生一些新的營養(yǎng)成分，如B族維生素、有機(jī)酸等，增加食物營養(yǎng)；同時(shí)也會(huì)分解掉一些不利的成分，讓食物中的營養(yǎng)物質(zhì)變得更容易消化和吸收。

④備受期待的“未來蛋白”

微生物發(fā)酵在替代蛋白領(lǐng)域也展現(xiàn)出極大潛力。

根據(jù)GFI去年發(fā)布的報(bào)告《發(fā)酵：替代蛋白產(chǎn)業(yè)的支柱入門手冊(cè)》，替代蛋白質(zhì)發(fā)酵公司在全球共獲得8.37億美元風(fēng)險(xiǎn)投資，是美國植物基食品公司的60%，是細(xì)胞培養(yǎng)肉制品公司的3.5倍（注釋1）。在資本的驅(qū)動(dòng)下，發(fā)酵公司的數(shù)量也在持續(xù)增加。

相較于傳統(tǒng)的肉蛋奶生產(chǎn)方式，利用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)蛋白質(zhì)，具有高效低成本、減少資源消耗、更具可持續(xù)性等諸多優(yōu)勢(shì)，發(fā)展前景十分被看好。